Le matin, j’arrive tôt en cuisine, vers sept heures et demie. J’aime ce moment privilégié où je suis seul en cuisine. J'arrive avant tout le monde pour faire mon pain. J'aime pétrir la pâte, la façonner, la voir pousser, ressentir sa pression sous ma paume. Chaque geste est apaisant et leur répétition permet à mon esprit de vagabonder. Je laisse volontiers mes pensées s'égarer, c'est le seul moment de la journée où je puis me le permettre ! Enchaîner tous ces mouvements dans le calme du matin naissant m'est un précieux moment de sérénité. Le seul où je peux prendre du recul et me projeter dans ma journée. Ce moment là m’apporte réellement de la lumière. Cette activité manuelle est pour moi primordiale et la répétition d'un geste machinal aujourd'hui si peu considéré peut être si apaisant pour le corps et l'esprit. Au lieu de les contraindre, au contraire, il les libère et permet d'y voir plus clair. J'accorde beaucoup d'importance à la gestuelle en cuisine. Chaque acte demande un geste précis qui ne peut être atteint qu'après de longues répétitions. Au moment du service, j'occupe successivement plusieurs postes. Poser un poisson sur une grille, retourner une viande à rôtir, dresser une assiette, chacune de ses actions requiert une attention et une précision qui ont leur rôle dans la bonne mise en place du goût final du plat. Ces différentes actions sont nécessaires à ma démarche créatrice. La pratique au quotidien de mon métier m'est nécessaire.

La cuisine est le point de centralisation de différentes influences et il faut, à mon avis, pour bien s'y exprimer, être ouvert à toutes sortes d'influences. J’aime lire, aller dans les musées pour recevoir le choc des couleurs, j'aime les rencontres, aller au cinéma, ou tout simplement me promener sur les bords de Loire ou dans les sous bois odorants de Sologne. Je suis en permanence curieux de tout, prêt à aller vers ce qui est différent, ce qui m’est étranger.

Ce qui compte vraiment, lorsque je cuisine pour une personne, c’est ce cette personne va garder de ce plat quand le temps aura passé. Quel souvenir va-t-elle garder de cet éphémère instant de dégustation ? Quelle trace ce plat va-t-il laisser dans son esprit ? Qu’aurais-je réussi à transmettre à travers mon plat à cette personne ?

Mon goût pour la cuisine est étroitement lié à mon goût des autres. Je crois que mes plus beaux plats sont nés de la rencontre avec d'autres personnes.

La cuisine est un formidable espèce de liberté et vous mène directement au cœur de l'autre. Que demander de mieux ? La découverte de l'autre reste peut-être la plus belle aventure !