"Dans ma démarche culinaire, la notion de terroir revêt une dimension géographique aussi bien que culturelle et imaginaire. Le terroir est un espace mental "
Ce plat est composé de trois plats servis ensemble : une gelée d’asperges blanches au cerfeuil surmonté d’une glace d’asperges blanches, des asperges crues coupées très fines posées sur un lait d’amandes arrosé de quelques gouttes d’orange et de citronnelle enfin, des asperges tièdes, accompagnées d’un sabayon léger de petits pois et saupoudrées d’une poudre de bacon.
Depuis la fin du 19ème siècle, en raison de sa terre sablonneuse, la Sologne est l’une des principales régions de production d’asperges blanches. En pleine saison, nous pouvons servir des asperges de quelques heures qui, aux beaux jours, surgissent en une seule nuit.
Le tabac de cuisine est constitué des différentes variétés de champignons rencontrés lors de nos promenades en forêt. Le mélange ainsi récolté était séché sur une cordelette au-dessus de l’âtre et réduit en poudre.
Il a été nommé « tabac de cuisine » car il ressemblait au tabac à priser. Le mélange qu’effectue Didier Clément est constitué d’une dizaine de variétés de champignons et reprend l’idée d’un mélange d’épices.
Appellation déposée, à retrouver notre épicerie fine Clémence, épicerie fine et curieuse.
Lors d’un travail de ceffectué sur les premiers traités culinaires écrits en ancien français, Marie-Christine Clément découvre une liste d’épices où figurent des « graines de paradis ».
Aussitôt intrigués, le couple entreprend une véritable enquête pour retrouver cette épice médiévale. Après un an et demi de recherches, Didier renoue avec l’assaisonnement médiéval et se met à piler des épices dans un mortier.
Surpris par la finesse de l’épice, sa subtilité d’un grain de poivre à la finale anisée, il choisit de l’accommoder avec des langoustines.
Le plat fut récompensé d’un 20/20 par Christian Millau. Marie-Christine et Didier Clément furent les premiers à réintroduire l’usage de cette épice dans la cuisine française après cinq siècles d’oubli. Appellation déposée.
La notion d’épices douces vient de la redécouverte de cette épice et a été également initialement été utilisée au Grand Hôtel du Lion d’Or.
Ce plat a été conçu pour accompagner une cuvée spéciale de Didier Dagueneau, le célèbre vigneron de Pouilly sur Loire.
Issu de vignes « franc de pied », l’Astéroïde devait se nommer « Bazar » mais, sur les insistances du cuisinier, le vigneron a préféré mettre en valeur la formidable persistance aromatique de cette cuvée d’anthologie en la rapprochant de la fulgurance des étoiles.
Le plat consiste en un bar de ligne pêché à la pointe bretonne, accompagné de fenouil, de céleri branche et de citron confit étonnamment doux et suave.
L’idée première de ce plat était à la fois de protéger et à la fois de parfumer la chair du pigeon lors de sa cuisson.
La barde de lard s’est donc transmuée en farce avec des épices et une pointe d’ail glissée entre chair et peau.
Quelques semaines après la mise à la carte de ce plat, Marie-Christine Clément découvre un article de Jean Bottéro décrivant les plus anciennes recettes connues au monde datant de plus de vingt siècles avant Jésus-Christ.
Le propos est de retrouver en version contemporaine toute la complexité des parfums d’un lièvre à la Royale sans en avoir la lourdeur.
Une feuille de cacao est ajoutée sur le civet de lièvre dont la sauce au sang est également liée avec du cacao, apportant ainsi une note acidulée et veloutée.
Cette ombellifère rayonnante était présente dans tous les jardins médiévaux comme l’une des principales plantes de la pharmacopée médiévale.
On disait d’elle qu’elle était « archangélique » car elle pouvait soigner de nombreux maux. Son odeur fraîchement coupée a attiré l’attention de Didier Clément lors d’une promenade dans les jardins de Villandry.
Il a choisi de la préparer comme un dessert d’enfance avec une brioche caramélisée, version gourmande d’un pain perdu ou d’un baba, imbibé d’un sirop, et pour rendre la fraîcheur de ce parfum, un sorbet à l’angélique qui retranscrit à merveille le parfum frais et énergétique de cette plante méconnue, considérée pourtant comme le ginseng européen.
Après de nombreuses expériences avec les produits de cueillette, la fleur de sureau est certainement l’un des parfums sauvages les plus prisés par Didier Clément qui peut l’employer aussi bien dans des plats salés, avec un homard par exemple, que dans des préparations sucrées.
La cueillette s’effectue mi-mai lorsque les ombelles sont en pleines fleurs à l’aide de longues perches, à la cime des arbres.
L’ombelle est ébranchée pour ne pas concentrer de goût végétal et les fleurs sont mises à macérer dans un sirop qui, mis en bouteilles, devra maturer plusieurs mois avant d’être servi. Une confiture de lait accompagne ce dessert gourmand.
